„Zilele Basce”, savoarea gastronomiei spaniole

Descoperă ritmul tobelor din San Sebastian și gastronomia specifica Spaniei, la „ZIlele Basce”, un eveniment care va avea loc între 25 și 28 aprilie, la restaurantul Nada Mas din Capitală.

Invitatul special va fi Imanol Jacade, de la compania Txogitxu Carnes, distribuitor de carne de calitate în Spania.

Imanol Jacade, expert degustător

După doua luni de investigații în rândul fermelor familiilor din Galicia, expertul degustător Imanol Jaca a selecționat doi dintre cei mai buni boi din zonă pentru a-i servi la masă în restaurantele Tabanko Asador. El a localizat exemplarele în provincia Orense: doi boi bătrâni care și-au dedicat viața lucrărilor agricole și care au fost întreținuți și hrăniți cu atenție specială. Este vorba despre exemplarele Canelo de 1.490 kg și Rubio de 1.350 kg. După o analiză minuțioasă, au fost separate patru caserole de fripturi mari, de 75 kg, fiecare dintre ele destinate restaurantelor Tabanko Asador din Malaga și Mijas.

Alimentația specială primită de acești boi se poate observa în aspectul și textura cărnii, în pigmentarea acesteia, în abundența nuanțelor gălbui care, la atingere se afundă imediat în nuanțe de portocaliu și lasă arome de iarbă și lapte pe mâini. Acum, pot fi testate aceste fripturi în stil basc – „txuleton”, în restaurantul San Roman de Escalante.

Txuleton-ul basc a apărut acum 80 de ani în „sidrerias” (distileriile de cidru). Aici erau oferite tortilla de bacalao (omletă de cod) și txuleton celor care testau noua producție de cidru, iar tradiția s-a păstrat până în zilele noastre.

Carnea boilor bătrâni are anumite calități care nu pot fi regăsite în cea care provine de la boii tineri. Mai precis, viața pe care au avut-o le-a impus un regim de muncă foarte solicitant pentru musculatură, în aer liber și cu o alimentație integral naturală. De aceea, degustarea unei fripturi in stil basc – „txuletón” cu aceste particularități, este ocazia perfectă de a experimenta acea savoare pe care bunăoară o regaseai în carnea oferită de carmangerile din zona de munte bască.

În fiecare an, Imanol se confruntă cu tot mai multe dificultăți în a identifica exemplare cu aceste caracteristici, astfel de animale fiind pe cale de dispariție din cauza mecanizării agricole intense.

Se spune că file-urile de bou sunt cea mai valoroasă carne roșie. Abia dacă mai există destule exemplare care să satisfacă gustul celor mai mari cunoscători, de aceea este deja asumat faptul că unora le este servită carne de vită în loc de carne de bou. Industria la baza căreia stă identificarea cărnii de bou calitative este cea care a funcționat ca motor al companiei Txogitxu Carnes Rojas, care s-a format în jurul a două exemplare remarcabile de boi – „Canelo” și „Rubio”. Carnea lor apreciată se servește în formă de file, o parte în selectele restaurante Arzak, iar cealaltă, în grija lui Imanol Jaca, la San Roman de Escalante, unde acesta a realizat demonstrații pentru diferite restaurante.

Jaca dezvăluie secretul din spatele calității boilor. „Bogăția gastronomică se revarsă din faptul că boul este tratat ca un membru al familiei. Mănâncă sănătos, natural și variat”.

„Sunt incredibil de greu de găsit. De când tractoarele au luat locul boilor în agricultură, aceștia rămân de găsit doar în zone agricole izolate precum Galicia și la frontiera cu Portugalia”, explică Imanol Jaca.

„Ajustăm file-ul două ore după ce îl scoatem din cabina frigorifică, pentru ca mijlocul să se încălzească. Punem o fâșie de aproximativ 5 cm la foc puternic pentru puțin timp, pentru a obține o rumeneală de câțiva milimetrii și interior roșu de câțiva centimetri. Când carnea este de cea mai bună calitate, roșul este închis și indică faptul că aceasta are cel mai bun gust și savoare. Este important ca ea să fie servită calda, fără garnituri, fără condimente și cu minimum de sare posibil”, conchide Jaca.

Tamborrada și legenda tobelor din San Sebastian

Pe la sfârșitul secolului al 18-lea, orașul San Sebastian era o fortăreață atacată și asediată de diferite forțe internaționale care vroiau să-și mărească influența în zona (Spania, Franța, Portugalia, Marea Britanie), iar în preajma orașului, la San Telmo, erau stationați soldați. În fiecare zi, la răsărit, aceștia mărșăluiau spre poarta orașului („Puerta de Tierra”), pe ritmul tobelor.

Se spune că localnicii, vrând să batjocorească soldații, le mimau procesiunea folosind găleți și alte instrumente. Valoarea comică a ajutat tradiția să se dezvolte într-un festival pentru tineri, cu atât mai mult cu cât un negustor local pe nume Vincente „Txiki” Buenechea a donat butoaie pentru a fi folosite pe post de tobe.

Până atunci, localnicii se îmbrăcau cum puteau, însă în 1881 au fost găsite uniforme de soldați abandonate în garnizoana de la San Telmo. Uniformele au ajuns în posesia Uniunii Artizanatelor pentru a le folos în festival, iar în anii următori, cluburi gastronomice („sociedades gastronomicas”) s-au alăturat Uniunii Artizanatelor, răspândind faima.

Legenda spune că în 1720, un brutar lua apă de la o fântână, pe timpul unei secete. A început să cânte, iar un grup de fete din zonă a început să bată în bazinul cu apă pentru a-l acompania. Spre bucuria bucătarului, apa a continuat să curga, iar ei au continuat să cânte. La scurt timp s-a format o mulțime, timpul a trecut, de 300 ani nu a mai fost secetă, iar muzica a continuat.

De câțiva ani, San Sebastian este considerat capitala gastronomică a Europei, cu două prezențe în top 10 restaurante ale lumii.

Meniul, de „Zilele Basce”

Aperitivo de Txistorra – cârnăciori proaspeți de casă

Alubias negras de Tolosa con guarnicion de morcilla de cebolla y guindillas – Fasole neagră de Tolosa acompaniată de morcilla de ceapă și ardei iute

Txuleton vasco con pimientos del piquillo – Txuleton basc cu ardei roșu copt

Queso Idiazabal, membrillo y nueces – Brânză Idiazabal cu sos de gutuie și nuci

1/2 sticlă de vin de Ribera del Duero

1 apă

Prețul accesului pentru o persoană: 210 RON.