Povestea mititeilor! Află reţeta originală de mici de la Carul cu Bere

În „Bucureştii de altădată”, ziaristul Constantin Bacalbaşa susţine că umoristul Nae Orăşanu ar fi cel care a denumit mititeii, la cârciuma Iordache, de pe strada Covaci (vechiul centru istoric al Bucureştiului, zona Lipscani), ţinută de către un ardelean: Iordache Ionescu, scrie cevabun.ro.  Legenda spune că au apărut într-o seară când nevoia l-a împins pe proprietar, rămas fără maţe pentru cârnaţi, să pună direct pe grătar amestecul acestora.
 
Un alt izvor istoric este reţeta de faţă , secret al unuia dintre localurile faimoase ale Bucureştiului, aflat la doar câteva străzi de cârciuma Iordache: „Carul cu bere”. Bucătărul şef, maitre, cel de la care provine întâmplător reţeta, vorbeşte în 1920 despre originea sârbească  a acestor delicii culinare atât de disputate. Iar „Carul cu bere” nu era orice dugheană condusă de neştiutori, ci de către bucătari şcoliţi prin străinătăţuri!

Multe dintre mâncărurile sârbeşti seamănă izbitor la formă cu cele întâlnite în România, de la mămăligă la mititei; însă, majoritatea reţetelor din fosta Iugoslavia aduce aminte de bucătăria turcă. Şi nu e deloc de mirare, dat fiind faptul că s-au aflat sub ocupaţie otomană. Condimentele bucătăriei sârbe stau mărturie.
Una dintre cele mai populare mâncăruri sârbeşti, catalogată de unii ca mâncare naţională, este Ćevapčići. Forma şi numele lor spun multe despre originea acestui fel de mâncare ce pare a imita, miniatural, kebap (kebab-ul turcesc). Numele este chiar acesta întrucât Ćevapi este numele sârbesc al  kebab-ilor, iar sufixul -čići este atribuit în limba slavilor sudici diminutivelor. Avem deci kebabi mici.

Toată lumea este de acord că mititeii sunt făcuţi tradiţional din carne de vită în amestec cu oaie, însă, deşi carnea tocată este o carne ieftină, relativ uşor de obţinut, acum o sută şi ceva de ani, bucătăria românească nu excela în consumul de carne de vită. Nici măcar astăzi nu o face. Explicaţia consumului redus de carne de vită (acum, dar mai ales atunci) este dată de rolul atribuit acestui animal în majoritatea zonelor ţării, unde vacile erau crescute mai mult pentru lapte şi tracţiune decât pentru carne. Mai apoi, şeptelurile de vaci şi turmele de oi au luat zeci de ani calea Istanbulului sub formă de tribut către Înalta Poartă astfel încât porcul (interzis bucătăriei islamice) şi păsările au devenit atotputernice. Aşa s-a ajuns  în secolul XIX să avem majoritatea cârnaţilor din carne de porc, ca şi acum. Până la venirea zarzavagiilor sârbi stabiliţi în zonele legumicole ale Buzăului şi Ploieştiului, în Muntenia, aducând cu ei tradiţia babicului şi a celor ce aveau să devină cârnaţii de Pleşcoi, puţini cârnaţi se făceau din altă carne.

Chiar şi originea lui Iordache Ionescu (deşi numele nu o arată, dar C.B. o spune), ardelean „care scăpa uneori în ciorbă tarhon în loc de leuştean”, ar putea sprijini tot acestă variantă a filiaţiei sârbeşti de influenţă turcă, întrucât după eliberarea sârbilor de sub ocupaţia turcă, până la declanşarea primului Război Mondial, atât Ardealul, Banatul cât şi vechile teritorii sârbeşti au făcut parte din acelaşi imperiu Habsburgic şi, ulterior, Austro-Ungar.

În acest fel s-ar explica şi prezenţa cărnii de vită pe grătarul cârciumii lui Iordache, deşi celelalte specialităţi ale casei nu ieşeau din tipicul normal românesc al vremii – „cap de porc cu varză, urzici sleite cu usturoi, mâncărică de ardei gras cu ouă, pulpă de porc ca la Turda, stufat de văcuţă, slănină afumată cu varză sau tocăniţă oltenească de purcel”.

Iată reţeta de mititei de la Restaurantul „Carul cu Bere”

În reţeta originală, conform www.dcnews.ro, se folosea carnea de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea. Carnea se dădea de două ori prin maşină. Dacă era prea slabă carnea, se adăuga seu de vacă sau de oaie, între 100 şi 150 de grame pentru fiecare kilogram cântărit de carne.

Se fierbea o zeamă din oase de vacă cu măduvă, 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne, care se lăsa la scăzut bine.
Pentru fiecare kilogram de carne, se puneau: opt grame de piper proaspăt pisat mărunt, 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt, patru grame de enibahar pisat mărunt, două grame de coriandru pisat mărunt, două grame de chimion turcesc pisat mărunt, un gram de anis stelat pisat mărunt, opt grame de bicarbonat de sodiu, o linguriţă de zeamă de lămâie, o lingură de untdelemn şi o căpăţână de usturoi.

Se frământa carnea timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stingea cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, în afară de usturoi, se adaugau treptat.

Amestecul se acoperea şi se dădea la frigider o zi şi o noapte. Apoi se scotea şi se lasă câteva ceasuri la dezmorţit. Se frământa o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Ulterior se făcea un mujdei din căpătâna de usturoi şi se mai frământa amestecul un sfert de ceas, informează Asociaţia pentru Dialog şi Solidaritate a Avocaţilor.
Amestecul se dădea la frigider până următoarea zi. Cu trei ore înainte de a prăji mititeii, amestecul se scotea. Mititeii se ungeau cu untdelemn şi se lăsau la uscat timp de o oră. Mititeii se prăjeau pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei. Se serveau alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant.