JaKob Hausmann – Un bucătar elveţian ştie cum se “gustă“ România

– Soţia dvs. este româncă şi, totuşi, nu vorbiţi bine limba română.
Pe soţia mea o cunosc de 12 ani de zile şi tot timpul am preferat să vorbim în engleză. La restaurant, am cu cine să vorbesc limba mea maternă, germana, şi uite aşa am evitat delicat să învăţ. Îmi pare foarte rău pentru că limba română este frumoasă şi, din păcate, pe măsură ce îmbătrîneşti, orice limbă străină îţi intră foarte greu în cap.
 

– Acum 12 ani, aţi venit în România?
Nu, acum 17 ani, în 1991. Am venit cu cineva care mi-a promis o afacere de genul loto prono. A fost foarte rău şi în doar şase luni pierdusem 500.000 de dolari.
 

– De ce nu aţi plecat atunci?
Cumpărasem aici două apartamente, dar nu le puteam închiria cu mai mult de 500-800 de dolari. Cu toate că aveam aceste apartamente, nu cîştigam bani. Am început să distribui haine second hand şi apoi chipsuri. Aşa am cunoscut-o pe soţia mea. Şi ea era distribuitoare. Acum 13 ani, m-am hotărît să îmi continui viaţa aici. Şi aşa am deschis un restaurant cu specific elveţian în Bucureşti. Surpriză, acum cîştig bani. Cum? În afacerea cu restaurante nimeni nu mă poate păcăli, pentru că ştiu ce fac. Eu intru singur în bucătărie şi gătesc din instinct, nu după reţete. Şi gătitul nu e o acţiune, ci un sentiment. E ca şi cum ai face dragoste sau ca şi cum ai dansa cu femeia pe care o adori – perfect şi diferit de fiecare dată. La noi la restaurant există un meniu deloc stufos, dar care se schimbă săptămînal. Şi mai am cîteva secrete…
 

Sarmalele elveţiene vs. cele româneşti

– Ce secrete?
Am observat că, în România, oamenii preferă să mănînce carnea proaspătă, adică de la un animal care a fost sacrificat de curînd. Şi nu e bine. La noi, în Elveţia, carnea stă în frigider cel puţin trei săptămîni. În acest timp, din ea se scurg sîngele, apa şi, o dată cu ele, hormonii de stres. Animalul, în momentul în care este ucis, secretă în exces hormoni de stres pe care apoi noi îi consumăm şi nu ne simţim bine – e demonstrat de studii serioase. În plus, din prisma bucătarului, carnea rezultată dintr-un animal sacrificat de puţin timp este prea tare, aţoasă şi greu de preparat. Eu îţi fac o friptură bună şi ţi-o aduc la masă lîngă un fel de pietre fierbinţi. Şi tu o mai pui la temperatură mare sau nu, depinde cum îţi place. Trebuie să ştii că un bucătar, oricît de priceput ar fi, nu poate crea gustul perfect. Acesta există doar în mintea ta, pentru că mintea ta e cea care îl imaginează şi îl simte.
 

– Mai există şi alte secrete din bucătăria elveţiană? În Elveţia, există aceleaşi ingrediente ca în România. Diferă doar condimentele şi modalitatea de preparare. Şi noi avem sarmale, dar folosim numai foi proaspete de varză şi le punem apoi pe o sfoară. Elveţienii cred că mîncarea e un ritual şi că nu trebuie să o tratezi ca pe un combustibil care te ajută să mergi mai departe. Motiv pentru care la restaurantul meu ofer mai întîi clienţilor un suc de portocale gratis sau un bol cu sosuri ca să trag de timp pînă vine masa. Şi încă ceva: vreau să gătesc ca mama…
 

Bucătarii buni copiază mămicile

– Adică?
Mama mea făcea mîncare de două ori pe zi, timp de 365 de zile pe an, şi nu se repeta. Mămicile nu merg la şcoli de artă culinară, dar oferă instinctiv puiului ce e mai gustos şi, neapărat, ce e mai sănătos.
 

– Dar la TV cum aţi ajuns?
Televiziunea a fost visul meu cînd eram puşti, pe la 16-17 ani. Şi tot în România am avut şansa să apar la TV. Producătorul show-ului, Peter Marschall, este clientul restaurantului meu. Eu însă a trebuit să vin să dau probe. Şi am insistat pentru că nu vorbeam bine limba română. La casting, le-am gătit miel în felul meu, fără să respect vreo reţetă, şi au rămas cu gura căscată.

– Şi cum alegeţi reţetele din emisiune?
Mă gîndesc că sînt un om normal care merge la o piaţă oarecare, îşi umple frigiderul şi apoi trebuie să facă ceva cu alimentele. Şi încep să inventez reţete simple, doar cu ingrediente accesibile.
 

Cea mai delicioasă ţară

– Dvs. gătiţi şi acasă?
Nu, acasă găteşte soţia. Însă, o dată pe săptămînă, mă gîndesc să fiu un soţ bun, deschid frigiderul şi fac toate combinaţiile posibile. Am un principiu. În timpul săptămînii, trebuie să mănînci sănătos şi echilibrat. Dar în weekend, alege ceva dulce, care arată senzaţional şi care te face să te simţi în al nouălea cer, chiar dacă plăcerea e oarecum vinovată, mai ales cînd ţii cură de slăbire. Din cînd în cînd, trebuie să îi oferi creierului tău această plăcere pentru că sîntem oameni şi avem nevoie de premii indiferent de reuşitele sau nereuşitele din viaţa noastră.
 

– Cum arată acum România pentru dvs.?
E cea mai frumoasă ţară. Acum am bani în buzunar şi aş putea să plec oriunde mi-aş dori. Din păcate, pentru mulţi, România înseamnă Bucureşti şi nu e corect. Bucureştiul e un oraş cu oameni din multe zone, de multe facturi, care vin aici pentru că doar aici se pot face mulţi bani. Dar oamenii din Capitală nu au respect unul faţă de celălalt. Eu însă privesc România ca pe un întreg, nu mă limitez la un oraş. E un loc fabulos. Dacă tinerii îşi dau seama că aceasta e o ţară turistică în care trebuie să investească şi să evidenţieze farmecul local, vor cîştiga enorm. Nicăieri în Europa nu există şi deltă şi mare şi munţi şi peşteri. Eu spun că în România merită să locuieşti aşa cum merită să fii turist.

Hai să bucătărim!
luni-vineri, 14.45, TVR 1