De ce are brânza găuri?

Conservarea se întâmplă atunci când brânza se păstrează într-un depozit, în condiții de temperatură și umiditate bine controlate.

În timpul conservării, se permite creșterea bacteriilor inofestive, fermenților și mucegaiului să crească pe brânză, pentru a-i dezvolta gustul și mirosul. De exemplu, pe brânza Cheddar cresc multe feluri de microogranisme, pentru a-i oferi gustul unic. Gustul special al brânzei de cărămidă, cea de cărămidă sau Liederkranz este dat de alte tipuri de bacterii și fermenți.

În timp ce brânza suedeză este produsă, se folosește o anume specie de bacterii. Aceasta se numește bacteria propioni și îi oferă brânzei suedeze gustul dulce și, în același timp, picant.

Brânza suedeză și-a căpătat aspectul ciudat tot mulțumită acestei bacterii. Pe perioada conservării brânzei, bacteria elimină gazele. Bulele de gaz formează găurile rotunde sau „ochii” brânzei.

Alte soiuri de brânză își capătă aspectul și gustul special din anumiți fermenți. Venele albastre din brânza Roquefort și din brânza albastră provin dintr-un ferment numit „Penicillium roquefortii”, care produce aroma și textura moale. Un ferment gri, „Penicillium camemberti”, crește pe suprafața brânzei Camembert și îi oferă textura cremoasă și gustul special.