Cele mai spectaculoase reţete de la MasterChef. Prima ediţie

Tecşa Ioana

Muşchi de vită în crustă de porcini cu sos de ceapă Cipollini şi garnitură de piure de păstârnac şi sparanghel.

Ingrediente
O bucată muşchi de vită groasă de 4-5 cm, circa 350 g, 50 g pudră de ciuperci Porcini (hribi),
50 g zahăr brun, 25 g piper negru boabe, 10 g piper roşu boabe, 10 g boabe muştar,
20 g sare marină, 100 g sare sare iodată, 500 g păstârnac, 250 g cartofi dulci, 300 g sparanghel verde
150 g unt, 250 g ceapă Ciopllini, 50 ml vin roşu, 50 ml oţet balsamic de Modena, 1 bucată rodie,
200 ml lapte, 100 ml ulei măsline extra virgin, 250 ml supa de oase de vită (sau 1 cub beef stok)

Mod de preparare:
Scrieţi, în amănunt, despre fiecare etapă, fiecare ingredient, cu explicaţii pe larg.

Piureul de sparanghel
Se curăţă sparanghelul şi se pune la fiert, acoperit, în apă cu sare. Se fierbe până se înmoaie. Se scurge de apă, se dă prin sită şi se amestecă într-un castron cu lapte, unt, sare şi puţin ulei de măsline.

Piureul de păstârnac
Păstârnacul şi cartoful dulce se pun la fiert, separat, în apă cu sare, acoperite timp de 20 minute sau chiar mai mult până devin moi. Când au fiert, se scurg de apă şi se pasează fierbinţi într-un castron, adăugând sare, unt şi lapte ca la un piure obişnuit.

Sosul de Cipollini
Se scufundă cepele în apă clocotită timp de 1 minut. Se scot şi se pun în apa rece. Această operaţiune este necesară pentru a putea îndepărta uşor foile cepei care sunt foarte subţiri. Se încinge apoi o tigaie înaltă la foc mediu în care punem o lingură de ulei de măsline şi ceapă condimentând cu piper şi sare. Se sotează ceapa până în momentul în care devine maronie (aproximativ 12 minute). Se adaugă apoi supă de vită, oţetul balsamic , vinul, zahărul brun şi seminţe de rodie şi se fierb cu capac timp de 10 minute până când se înmoaie ceapa. Apoi se ia capacul şi se contiuă fierberea până se evaporă alcoolul şi se îngroaşă sosul.

Muşchiul de vită în crustă de Porcini
Se face un amestec din pudra de porcini, sare marină, zahăr brun, piper măcinat proaspăt (negru şi roşu) şi boabe de muştar. Muşchiul de vită (la temperatura camerei) se curăţă de pieliţe (în cazul în care există) se unge bine cu ulei de măsline şi apoi se dă prin amestecul de Porcini preparat în prealabil şi se lasă timp de 5 – 8 minute să se odihnească. Apoi se pune pe grătarul încins la foc mediu circa 3-4 minute, sau până se rumeneşte frumos, iar pe partea superioară apar mici picături sângerii. Se întorce şi se continuă gătitul alte 3-4 minute, pentru medium-rare. Ca să se rumenească bucată şi pe pârtile laterale, se foloseste un cleşte de bucătărie şi se lasă cam 30 de secunde pe grătar pe fiecare parte. Muşchiul de vită se montează pe pat de piure de păstârnac. Sosul de ceapă Ciopllini pe serveşte peşte muşchiul de vită.
Alături, pe farfurie, se serveşte piureul de sparanghel.

Jalbă Georgeta

Prăjitură de ciocolată cu sos de zmeură şi piper roşu

Ingrediente:
100 g unt (85 % grasime), 2 ouă, 1 ceaşcă lapte (3.5 % grăsime), 250 g zahăr tos, 2 linguri de cacao
1 plic praf de copt, 100 g făină albă, 1 portocală, 1 lămâie, 100g nucă, 50 g merişoare, 2 linguri fulgi de migdală,
200 g ciocolată neagră menaj, 100 g frişcă lichidă, 250 g zmeură proaspătă/congelată, 2 linguri zahăr,
1 baton vanile, 1 linguriţă boabe piper roşu, 1 râşniţă cu piper roşu, 1 punguţă cu frunze de mentă naturală pentru decor, 1 pungă gheaţă, 1 sticlă de vin roşu sec

Mod de preparare:

Într-o crăticioară se pun zahărul, untul şi 3 linguri de cacao. Se topesc la foc mic până dau în clocot. Compoziţia rezultată se răceşte şi apoi se adaugă cele 2 gălbenuşuri pe rând amestecând continuu. Separat se bat albuşurile spumă şi se adaugă alternativ cu faina, praful de copt dizolvat în lămâie, coaja rasă de portocală şi nucile mărunţite. Compoziţia se toarnă într-o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se presară deasupra nuca mărunţită, fulgi de migdale şi merişoare iar apoi se coace la foc potrivit (170 grade C) până se dezlipeşte de pe margine. Între timp se prepară crema ganache astfel: într-o crăticioră se pun 100ml frişcă lichidă şi 100 grame ciocolată menaj. Acestea se topesc la foc mic până capătă o consistenţă cremoasă.

Pentru sosul de zmeură cu piper roşu se pun într-un wok 250grame zmeură cu 2 linguri de zahăr, 4 linguri de apă, miezul unei păstăi de vanilie şi o linguriţă de boabe de piper roşu. Acestea se fierb la foc mic până când sosul capătă consistenţa dorită, apoi sosul se trece printr-o strecurătoare fină şi se mai adaugă praf de piper roşu.
Acele de ciocolată se obţin prin răzuirea unei unei bucăţi de ciocolată menaj cu ajutorul unui cuţit de curăţat legume.

Mod de asamblare: cu ajutorul unei forme cilindrice se decupează bucata de prăjitură care urmează să fie îmbrăcată în crema ganache, iar apoi tăvălită prin acele de ciocolată.

Plate-ul va conţine o prăjitură de ciocolată, un mic bol cu sos de zmeură şi o frunză de mentă şi, în funcţie de inspiraţia de moment, un decor din sos de ciocolată şi sos de zmeură.