Bucataria Peruana

La fel ca vechii Incași, peruanii de astazi prefera mancarurile simple, mai ales la serbarile campenești.

Preparate pe baza de pește (în special ton), legume (mai ales ardeiul) și foarte multe fructe (ananas, papaya, capșune și pepene cu miezul roșu, fara seminte) sunt specifice Peru-ului.

Dintre mancarurile tradiționale peruane, cele mai cunoscute sunt: Chicharrones – un fel de jumari preparate din carne de porc grasa, dar și din pește. Anticucho – frigarui din inima de vita. Ceviche – bucațele de pește crud, marinat în zeama de lamaie amestecata cu ardei și ceapa. La papa relleno – cartofi umpluți cu carne, ceapa, masline, oua rascoapte și stafide. Enrollada de atun – rulada de piure de ton și ceapa. Aji de gallina – pui prajit, cu ardei. Tradiționala este si pachamanca – o „friptura” preparata într-o groapa tapetata cu pietre foarte bine încinse, pe care se pun la fript bucați de carne înfașurate în frunze de bananieri și acoperita, apoi, cu pamant. Carnea se scoate cand este bine rumenita. La asemenea ocazii, se consuma bauturi din fructe.

Se prepara multe mancaruri pe baza de orez dar și porumb (socotit aliment sacru și privilegiat, care se consuma sub forma de boabe sau de faina). Porumbul este folosit și la prepararea unei bauturi populare, la chica morada (nealcoolizata) și la chica de jora (varianta alcoolizata).

„Inventate” de stramoșii indieni ai mexicanilor de astazi, tamalele au devenit „bucate traditionale” in toate tarile americii latine.

În Peru, tamalele sunt nelipsite la mesele de sarbatoare, iar țaranii le comercializeaza și în piețe. Se prepara din boabe de porumb portocaliu, combinate cu carne sau numai cu legume și apoi „împachetate” în frunze de porumb sau de bananier, dupa care se fierb. Gastronomia moderna folosește însa și frunze de salata sau alte plante, pentru împachetarea tamalelor. Se consuma fierbinți.

Christian Meier este un mare iubitor al tradițiilor peruane; iata doua dintre preferințele sale.

Sancochado
Este o supa de legume sau de pui, care se servește fierbinte, însoțita de pate și bucați de carne (vita sau pui). Este o mancare foarte consistenta. Pentru unii peruani, ea constituie singurul fel de mancare al zilei.

Ingrediente pentru 4 porții
1 pui, 500 g carne de vita, 3 cartofi, 2 morcovi, 1 ceapa, smantana, orez, boia de ardei, sare, piper.

Preparare
Se fierbe carnea de pui, cartofii, morcovii și ceapa. Se condimenteaza dupa gust. Se strecoara supa. Legumele se trec prin sita, carnea de vita se frige sau se fierbe. Supa se îngroașa cu piureul de legume, se adauga smantana și se condimenteaza cu boia de ardei, sare și piper, dupa gust. Carnea de vita și/sau pui se servește alaturi de orezul fiert separat în apa cu sare și supa fierbinte.

Frigarui din inima de vita
(Anticuchos de corazon de res)

Ingrediente pentru 4 porții
1 inima de vita (curațata de grasime), ulei, usturoi, sare.

Pentru sosul marinat
2 caței de usturoi zdrobiți, chimen, 3 linguri ulei, piper, sare.

Preparare
Se amesteca într-un castron uleiul, usturoiul zdrobit, chimenul proaspat macinat, sare, piper și se prepara un sos marinat. Se taie inima în bucați potrivite, care se introduc în sosul preparat și se lasa la macerat aproximativ 6 ore. Se scot bucațile de carne din sos, se înfig pe țepușe, se stropesc cu ulei, se ung cu usturoi zdrobit și se rumenesc pe gratar. Se servesc calde, cu sau fara legume.

Ceviche

Ingrediente pentru 4 porții
500 g pește, 1-2 caței de usturoi, 4-5 roșii mici, 1 ceapa, 3 lamai, 1 lamaie verde, cimbru, patrunjel verde, 2 picaturi Tabasco, sare.

Preparare
Se taie peștele cubulețe și se pune într-un castron. Se adauga sare, dupa gust, usturoiul zdrobit, zeama de lamaie și se lasa în frigider 6 ore. Se curața roșiile de pielița, se taie cubulețe și se amesteca cu ceapa taiata felii subțiri, cimbru și 2 picaturi de condimentt Tabasco. Amestecul obținut se toarna peste peștele marinat. Se garnisește cu patrunjel și felii de lamaie verde. Se servește cu chipsuri de cartofi.

Salata de papaya

Ingrediente pentru 1 porție
1/2 papaya, salata verde, 1 roșie, țelina, 2 felii pepene galben, pepene roșu, zeama de lamaie.

Preparare
Se taie fideluța 2 frunze de salata verde și se amesteca cu 2 linguri de țelina taiata fin (sau data pe razatoare), se stropesc cu zeama de lamaie și se așaza pe un platou „captușit” cu frunze întregi de salata. Deasupra se pun felii de roșii și de papaya. Se garnisește cu felii de pepene galben și miez de pepene roșu.

Tamale

Ingrediente pentru 8 porții
8 știuleți de porumb, 2 oua, 3 linguri de unt, 1 ceapa, 125 ml lapte, 1 lingurița de zahar, 1 roșie, 1 dovlecel, sare, piper proaspat macinat.

Preparare
Se desfac foile de pe știuleții de porumb, pastrand 4-6 bucați mai suple, care se oparesc în apa clocotita pentru a se înmuia și a deveni maleabile. Se curața boabele de porumb cu ajutorul unui cuțit de bucatarie. Separat, într-o tigaie, se înfierbanta untul, se rumenește ceapa tocata marunt, pana cand devine sticloasa, apoi se adauga roșia curațata de pielița și semințe, taiata bucațele, dovlecelul taiat cubulețe, zahar, sare și piper, dupa gust. Se lasa sa fiarba totul înca 5-6 minute, la foc iute.

Se adauga boabele de porumb, ouale batute împreuna cu laptele și se continua fiertul, la foc mic, amestecand continuu. Se pune cate puțina compoziție pe fiecare foaie de porumb, apoi se împacheteaza sub forma unui plic și se leaga sa nu se desfaca la fiert. Pachețelele se pun într-o oala mare, captușita cu foi de porumb și se acopera cu alte foi de porumb. Oala se umple cu apa, se închide ermetic cu capac și se lasa sa fiarba, la foc mic, aproximativ 1 ora. Se servesc fierbinți.

Sangría

Ingrediente pentru 8 porții
200 g maracuja, 200 g coacaze sau zmeura, 200 g struguri albi, 200 g zahar, 100 ml lapte de cocos (opțional), 1 l vin alb, 100 ml lichior de portocale.

Preparare
Taiate pe jumatate, coacazele (zmeura) se pun într-un vas mare. Se adauga peste ele boabele de struguri curațate de pielițe și semințe, zeama fructelor de maracuja și zaharul. Se pune vasul la rece pentru macerare, timp de 1 ora. În momentul servirii, se adauga lichiorul de portocale, laptele de cocos (opțional) și vinul foarte rece.